Kochrezepte

Bessarabische Weihnachtsgans à la Hulda Faas

In Bessarabien zog Hulda Faas (verh. Biffart) natürlich ihr eigenes Geflügel groß und schlachtete es bei Bedarf. Sie hatte genug glücklich freilaufende Gänse, die im Winter/Frühling noch Küken waren und im darauffolgenden Winter pünktlich zu Weihnachten gut und saftig im Fleisch standen, um alle Familienmitglieder und Gäste hauptsächlich mit dem zarten und saftigen Weihnachtsbratenfleisch verköstigen zu können. Daher brauchte Hulda nie eine zusätzliche Semmelbrot- und Innereienfüllung.

Als Hulda Faas (verh. Adam Biffart) Ende der 1950er Jahre in die Pfalz kam, fand sie einen Geflügelzüchter, einen Familienbetrieb, der ihr eine ausgezeichnete Geflügelfleischqualität bieten konnte, so, wie sie es aus Bessarabien gewöhnt war. 

Den Geflügelzüchter gibt es noch heute (Weihnachten 2015).

Das zarte und saftige Fleisch ist ein Genuss und lohnt die ganze Arbeit am Herd. 
Wir müssen auch heutzutage unsere Gans nicht füllen, weil wir genug saftiges Fleisch haben, um den Eigengeschmack genießen zu können.

Jedes Jahr, am 24. Dezember, hatte uns Oma Hulda in Ludwigshafen/Rhein zum Mittagsessen eine frisch gekochte Rinderbrühe mit selbstgemachten Nudeln gereicht. 
Wer mochte, durfte auch noch das für die Soße zuvor gesottene Gänseklein essen, also Flügel, Hals, Magen, Herz. 

Huldas Weihnachtsgans war ab ca. 13:00 Uhr im Backofen, damit der Rest der Familie um 16-17 Uhr in die Kirche gehen konnte. Nach dem Weihnachtsgottesdienst und der Bescherung aßen wir um 18 Uhr zu Abend.

Heilig Abend war und ist für uns WEIHNACHTEN -  die schönste und wichtigste Zeit, um den herrlichen Gänsebraten zu genießen. Noch aus Zeiten Bessarabiens hatte Hulda nicht Rotkohl und Kartoffelklöße gereicht, sondern schwäbischen Kartoffelsalat (ohne Gurke) und eingelegte Rote Beete, evtl. Weißbrotscheiben. Das Abendessen war durch die kalten Beilagen nicht zu schwer für die Nacht.

Seit Weihnachten 1987 (Todesjahr von Hulda Faas) bereiten meine Eltern die Gans zu Heilig Abend zu. Wir servieren dazu Kartoffelklöße und Rotkraut.

Zutaten

1
Junge, küchenfertige Gans
2
Große weiße Zwiebeln
1 Prise
Salz
1 Prise
Schwarzer Pfeffer
1 l
Gemüsefond oder Wasser

Zubereitung

Anzahl Portionen:4
Zubereitungszeit:ca. 180 Minuten

Vorbereitungszeit Soße (tags zuvor, z.B. am 23. 12.):
0,5h
Garzeit Soße:
1h
Zubereitung der Soße:
Die küchenfertige Gans gleich nach dem Einkauf von der Plastikfolie befreien. Auch das Verbraucheretikett des Geflügelzüchters beachten. Aus dem Inneren der Gans den Plastikbeutel mit Innereien (Herz, Magen, Leber) entfernen. Die Leber eignet sich nicht zum Zubereiten der Soße, jedoch z.B. als Farce (mit alten Brötchen, Ei und Kräutern) zur Gänsefüllung.

Die Gans unter fließendem, lauwarmem Wasser waschen. Die Flügel abtrennen und den Rumpf über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Die Flügel, das bereits mitgelieferte Halsstück, Herz- und Magenmuskel in einem großen Topf mit einer grob zerkleinerten Zwiebel in etwas Fett scharf anbraten. Salzen und Pfeffern, mit einer beliebigen Menge Wasser oder Gemüsefond ablöschen (je nachdem, wie viel Soße man haben möchte). 
1 Stunde köcheln lassen, danach die Soße durch ein Sieb abseihen.

Den Sud erkalten lassen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. 
Am nächsten Tag die kalte Fettschicht mit einem Löffel abtragen und in ein Schmalztöpfchen geben (z.B. für einen Brotaufstrich).

Vorbereitungszeit Gänsebraten (am Festtag 4h vor dem Essen): 
0,5h

Den Ofen auf 190 - 200°C vorheizen.
Die Gans nochmals unter fließendem Wasser waschen, evtl. noch ein paar Federkiele entfernen etc.
Die sichtbare Fetthaut bzw. die Talgdrüsen hinten am Sterzel entfernen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gans zuerst mit der BRUST NACH UNTEN in den Bräter setzen. Mit grob zerkleinerten Zwiebelstücken umranden. Wasser oder Gemüsebrühe angießen. Flüssigkeitsstand im Bräter sollte bei Bratbeginn im Ofen  ca. 2 cm betragen.

Bratzeit Gänsebraten (am Festtag):
2,5h – 3h

Den Bräter mit geschlossenem Deckel auf die unterste Schiene setzen. Die Küchenuhr auf 1h stellen.

Nach einer Stunde den Bräter aus dem Ofen holen, die Gans auf den Rücken drehen, evtl. ausgetretenes Fett für den Schmalztopf abschöpfen. Deckel wieder schließen. Die Uhr auf eine weitere Stunde einstellen.

Nach insgesamt 2 Stunden Garzeit im geschlossenen Bräter wird die Gans wieder gewendet. Jetzt wird die Gans im Bräter eine halbe Stunde lang OHNE Deckel im Ofen gebräunt, danach eine halbe Stunde lang von der anderen Seite. Dabei sollte der Braten immer wieder mithilfe eines Soßenlöffels mit Bratensud übergossen werden.

Published by Christine Doris Schmidt